Koking av kraft
Lenge før jeg visste at jeg skulle jobbe med å lage mat lærte jeg hvor viktig og nyttig det er å foredle mat og hvordan vi på en relativt lett måte kan få god kraft til sauser og supper, og på den måten utnytte alle deler av dyret.
Vi spiste ikke så mye oksekjøtt eller kylling i min oppvekst, dels fordi kosten og økonomien nok har forandret seg, men også fordi pappa jaktet elg hver høst. Mamma delte opp stykningsdelene, kokte kraft og frøys så vi hadde gjennom hele vinteren. Jeg har fortsatt friskt i minne de store kraftkjelene på komfyren som gjerne sto over natta.
Nå kan vi kjøpe kraft på butikken, eller demiglace (innkokt kraft) om vi trenger det. Å få tak i kraftbein kan være vanskelig hvis du ikke bor i nærheten av en slakter- eller kjøttbutikk, eller hvis du ikke jakter selv eller bor sammen med en jeger. Men det er mulig, spør etter det i din lokale matbutikk.
Kraft kan kokes av alle typer bein, og best er de kraftbenene med marg, margen er næringsrik og gir god smak til kraften. I tillegg bør du ha i noen grønnsaker; gulrot, løk, purre og sellerirot. Koketiden varierer ut fra hvilken type bein du bruker.
Nå virker det kanskje som om kraft fra to- og firbente dyr er det eneste man kan bruke, men kraft av fiskebein og grønnsaker er også lett å lage.
For å få de brune kraftene, som oksekraft, elgkraft, vilt og hvis du vil ha brun kyllingkraft, må du brune benene. Oppskriften du får her er basert på kylling. Jeg kjøpte en hel kylling på butikken, fjernet de stykningsdelene jeg skulle bruke, brystene og lårene, så brunet jeg kyllingskroget med grønnsakene i ovnen før jeg kokte alt i en kjele. Et lite tips er å strø over tørrmelkspulver før du bruner kyllingen, dette gir en god karamellisert smak på kraften og gjør den smaksrik og mørk.
Dette trenger du;
1 kyllingskrog
2 middels store gulrøtter
1/3 purre
½ løk
tilsvarende mengde sellerirot
2 ss tørrmelkspulver
Skru ovnen på 230°C. Skrell og del opp alle grønnsakene i grove biter, legg dem i en form som tåler høy varme i stekeovnen eller legg de utover på et dypt stekebrett. Dryss tørrmelkspulveret over kyllingskroget og legg det i formen sammen med grønnsakene. Brun grønnsaker og bein til de har fått god farge, ca. 20 minutter. Noen grønnsaksbiter, som purre, kan bli nesten svarte, det går fint.
Legg så grønnsaker og kylling over i en kjele og dekk det med kaldt vann. Kok opp og la det småkoke i ca en time.
Sil av kraften og smak på den, du kan koke den inn for å få en tykkere kraft med mer smak eller kanskje du skal bruke den med en gang, f.eks i tomatsuppe eller annen suppe?
Jeg fryser kraften i melkekartonger, bruker frysetape og merker kartongen med innhold og dato, da er det lett å holde oversikt over hvilken kartong som er eldst og hva som er hva.